豆腐精心排列，上面覆盖着一层白色的绒毛。顺着裂缝切开，与各种调料混合，就成了美味又香辣的街头小吃。近日，“模豆腐”以其棉花糖般的手感和肌肤般的外观瞬间走红网络，网友们也开始在家中“重现”。然而，当大家饶有兴致地展示自己的作品时，却发现发霉的豆腐表面出现了红、绿、黑的污迹。 “发霉”的豆腐为什么能吃？吃自制的模豆腐安全吗？带着这些疑问，游凤君拜访了消化内科医生一探究竟。网友们纷纷开始制作自己的模豆腐。图片/小红书 “‘豆腐整形’其实就是我们常说的‘发酵豆腐’。”我校第三附属医院消化内科副主任医师陈洪达来自浙江的传统中餐解释说，两者唯一的区别是“封缸”和放任不管的过程，实际上可以被认为是同一件事。发霉豆腐表面的“白色绒毛”实际上是豆腐接种某些毛霉菌后生长的菌丝体。在发酵过程中，某些毛霉菌在豆腐表面生长，并分泌复杂的酶系统，例如蛋白酶和淀粉酶，逐渐将豆腐蛋白质分解为肽和氨基酸。严格控制的发酵环境，消除了有害物质的产生，抑制了细菌的生长，适合食用。 “发酵过程可以被认为是一种‘预消化’。”陈宏达表示，从营养价值角度来看，发酵使大豆蛋白更容易被人体吸收利用，并合成一些B族维生素，比如维生素B12，这是植物性食品中很少见的。这一过程不仅增加了豆腐的风味，还增加了豆腐的风味。降低其营养价值。并非所有毛霉属物种都可以用作食品发酵工业中的发酵剂。关键是严格控制菌种，但这个过程在自制“卡波豆腐”时很容易失败。陈宏达指出，“霉菌豆腐”的成功发酵，对菌种纯度、温度、湿度都有严格要求。定向接种需要使用专门的商业发酵剂培养物，并且依赖于环境中不受控制的细菌是不可能的。 “家庭环境中很难避免细菌污染。”陈宏达表示，即使购买正规菌株的毛霉，在接种和培养过程中，空气中的各种细菌也会粘附在豆腐上，而家庭一般不具备生产的环境条件。那么有哪些“霉豆腐”不能吃呢？陈宏达告诉于凤君，最简单的判断方法就是看他的外表。食用模豆腐表面菌丝应均匀、致密、呈白色或类似颜色。如果出现淡蓝色、绿黄色、黑色等多种颜色，豆腐可能被青霉菌、黄霉菌、黑曲霉等有害细菌污染。气味也可以用作指标。如果闻起来有腐臭或酸味，就说明发酵失败了。如果发酵失败，会引起呕吐、腹泻等症状。严重时可引起黄疸、腹水、凝血障碍等肝功能障碍。腐烂发霉的豆腐。图/小红书 成型豆腐制作过程中没有高温加热过程。 “即使再加入白酒和盐，但浓度高，高温酒液也只能起到部分杀菌作用，盐也只能创造一个高渗环境，并不能分解毒素。”而且，即使高温杀死了霉菌。自然加热后，毒素仍残留在豆腐中。陈宏达警告说，只要看到豆腐表面有斑驳的颜色，就不能把它切开继续吃剩下的，哪怕只是一小部分。 “整个豆腐都被菌丝污染了，但肉眼看不见。”陈宏达说。 “卡比豆腐”远远超乎想象。从医生的角度来看，强烈建议不要在家准备。虽然是市售认证产品，但陈宏达不建议大量食用，因为它是发酵食品，含盐量较高。 “建议不要使用配菜、盐或调味料，也不建议患有高血压、心血管或肾功能问题的人食用。” （再见新闻）
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